Sushi recept: Jednoduchý návod na prípravu domáceho sushi

Sushi patrí medzi tradičné japonské jedlá, ktoré si získali popularitu po celom svete. Aj keď na prvý pohľad vyzerá trochu zložito, základný sushi recept zvládne doma každý, kto má chuť to skúsiť.

Chuť sushi závisí najmä od kvalitnej ryže a čerstvých surovín.

Na prípravu sushi stačia v podstate len základné ingrediencie – sushi ryža, nori riasy a plnky podľa vlastnej chuti. Suroviny môžete ľubovoľne kombinovať – ryby, zelenina, pokojne aj niečo netradičné.

Správny postup a štýl podávania premenia domáce sushi na skutočný zážitok.

Kľúčové body

• Na prípravu sushi potrebujete kvalitné suroviny a jednoduchý recept.
• Chuť sushi ovplyvňuje hlavne sushi ryža a čerstvé plnky.
• Môžete kombinovať tradičné aj moderné ingrediencie a podávať ich štýlovo.

Základné informácie o sushi

Sushi je známe japonské jedlo, ktorého základ tvorí ryža a rôzne ingrediencie – najčastejšie ryby alebo zelenina. Vzniklo v Ázii a dnes už patrí do mnohých svetových kuchýň.

Čo je sushi

Sushi je tradičný pokrm japonskej kuchyne, ktorý väčšinou obsahuje kyslú ryžu shari, surovú alebo varenú rybu, morské plody, zeleninu alebo vajce.

Hlavnou zložkou zostáva vždy ryža ochutená octom.

Sushi neznamená len surovú rybu, hoci si to mnohí myslia. Do sushi môžete pridať aj avokádo, uhorku, tofu alebo napríklad krevetu.

Sushi servírujeme s prílohami, ako je sójová omáčka, nakladaný zázvor (gari) alebo wasabi. Väčšina ľudí ho je paličkami, ale pokojne siahnite po rukách, ak vám to príde prirodzenejšie.

História a pôvod sushi

Sushi vzniklo v starovekom Japonsku a juhovýchodnej Ázii. Prvé druhy sushi ľudia pripravovali ako spôsob konzervácie rýb v kyslej ryži, aby si ich mohli uchovať dlhšie čerstvé.

V 8. storočí začali používať metódu, kde ryby s ryžou fermentovali celé mesiace. Postupne sa v Tokiu v 19. storočí objavil štýl edo-mae sushi, kde ryžu ochutili octom a podávali ju čerstvú.

Sushi sa z Japonska rozšírilo do sveta hlavne v druhej polovici 20. storočia. Dnes ho nájdete skoro na každom kontinente.

Obľúbené druhy sushi

Sushi má veľa podôb – líši sa spôsobom prípravy aj použitými surovinami. Najznámejšie sú:

• Nigiri – valček z ryže s plátkom ryby alebo inou prílohou na vrchu
• Maki – rolky sushi z ryže a náplne, zabalené v nori riasach
• Sashimi – tenké plátky surovej ryby bez ryže

Ľudia majú radi aj uramakizushi (rolky s ryžou na vonkajšej strane) a temaki (kornútok z nori plný rôznych dobrôt).

Každý druh má svoj štýl podávania a chuť. Japonská kuchyňa tak ponúka naozaj pestrú paletu zážitkov.

Suroviny potrebné na sushi

Pri príprave sushi záleží najviac na správne vybraných surovinách. Základ tvorí špeciálna sushi ryža, nori riasy a čerstvé prísady – hlavne ryby a zelenina.

Výber ryže na sushi

Na sushi sa používa špeciálny druh krátkozrnnej ryže. Po uvarení zostáva lepkavá, takže sushi dobre drží tvar.

Bežná ryža sa na sushi naozaj nehodí.

Ryžu po uvarení premiešajte s ryžovým octom – ten jej dodá typickú chuť a lesk. Pridajte aj cukor a soľ.

Najjednoduchšie je kúpiť balenie označené ako „sushi ryža“, ktoré dnes ponúkajú aj veľké obchody.

Pre lepší prehľad:

Na výslednú chuť aj štruktúru sushi má veľký vplyv práve výber správnej ryže.

Nori riasy a ich význam

Nori riasy používame na obaľovanie sushi roliek. Dodajú jemnú morskú chuť a držia kúsky pokope.

Nori kúpite sušené, obyčajne vo forme tenkých plátov. Pri príprave ich neochucujeme, preto je dôležitá kvalita.

Plátky by mali byť celé, nie popraskané alebo lámavé.

Používame ich hlavne na maki sushi, kde vzniknú rolky. Farba má byť tmavozelená až čierna, bez škvŕn.

Nori skladujte v uzavretej nádobe, inak zvlhnú a stratia chrumkavosť.

Nori riasy sushi dodajú:

• štruktúru a tvar
• jemnú výraznú chuť
• minerály

Čerstvosť rýb a iných prísad

Pre sushi je čerstvosť naozaj kľúčová. Najčastejšie sa používa losos alebo tuniak.

Mäso má byť ružové alebo červené a nesmie zapáchať.

Okrem rýb pridajte aj čerstvé prísady – avokádo, mrkvu, uhorku či jarnú cibuľku. Zelenina musí byť chrumkavá a bez poškodenia.

Pri nákupe sledujte, či je ryba vhodná na konzumáciu v surovom stave („sushi grade“). Ak si nie ste istí, siahnite radšej po varenej alebo údenej rybe.

Zeleninu a ďalšie prísady vždy dôkladne umyte a ošúpte.

Prehľad častých surovín na sushi:

• Losos
• Avokádo
• Mrkva
• Uhorka
• Ryža na sushi
• Nori riasy
• Ryžový ocot

Príprava sushi ryže

Príprava sushi ryže má dva hlavné kroky: správne uvariť ryžu a potom ju ochutiť zmesou octu, cukru a soli.

Kvalita ryže rozhoduje o výslednej chuti aj textúre sushi.

Varenie sushi ryže

Na sushi si vyberte krátkozrnnú alebo strednezrnnú ryžu – po uvarení zostane mierne lepkavá. Pred varením ju niekoľkokrát prepláchnite studenou vodou, kým nebude voda číra.

Tak odstránite prebytočný škrob.

Použite pomer asi 1 diel ryže na 1,1 – 1,2 dielu vody. Ryžu varte v hrnci s pokrievkou alebo v ryžovare a počas varenia ju neotvárajte.

Po dovarení nechajte ryžu ešte 10 minút odpočívať pod pokrievkou.

Po odstátí ju jemne premiešajte drevenou vareškou, aby ste ju nepolámali.

Dochucovanie octom a cukrom

Na ochutenie sushi ryže používam ryžový ocot, cukor a soľ. Najčastejšie siaham po pomere 5 polievkových lyžíc ryžového octu, 2 polievkové lyžice cukru a 1 čajová lyžička soli na 300 g suchej ryže.

Ocot, cukor a soľ ohrejem v malom hrnci, len kým sa cukor a soľ nerozpustia. Zmes nesmie začať vrieť, inak by stratila svoju jemnosť.

Vlažnú zmes potom lyžicou jemne vmiešam do ešte teplej uvarenej ryže. Snažím sa premiešavať širokou špachtľou, aby ryža ostala nadýchaná a nelepkavá.

Po ochutení nechám ryžu vychladnúť na izbovú teplotu – prikryjem ju vlhkou utierkou, aby nevyschla. Sushi ryža je tak pripravená na ďalšie použitie.

Základné recepty na sushi

Maki sushi a nigiri patria medzi najznámejšie druhy sushi. Tieto recepty ukazujú kľúčové postupy, správnu prípravu ryže a skladbu surovín pre chutné, tradičné sushi doma.

Recept na maki sushi

Na maki sushi (sushi rolky) si pripravím sushi ryžu, listy nori a obľúbené náplne. Najčastejšie siahnem po čerstvom lososovi, avokáde, uhorke alebo krabích tyčinkách.

Postup prípravy:

1. Ryžu dôkladne prepláchnem a uvarím podľa návodu.
2. Po uvarení ju ochutím octom, cukrom a soľou. Nechám ju vychladnúť na izbovú teplotu.
3. Na bambusovú podložku položím list nori, navrstvím tenkú vrstvu ryže a pridám vybranú náplň.
4. Rolku opatrne zrolujem pomocou podložky a nakrájam na kúsky.

Tip: Ak mám chuť na niečo ostrejšie, pridám do rolky trochu wasabi alebo majonézy. K tomu patrí sójová omáčka a nakladaný zázvor.

Príprava nigiri

Nigiri tvorím z malej oválnej hrudky sushi ryže, na ktorú položím plátok ryby alebo inú náplň. Najčastejšie siaham po lososovi, tuniakovi alebo krevete.

Ryžu správne ochutím a vytvarujem do malých valčekov rukou. Na každý kúsok položím rybu a jemne pritlačím, aby držala na mieste.

Ak treba, použijem malý prúžok nori na prichytenie náplne. Pre lepšiu chuť natriem medzi ryžu a rybu tenký plátok wasabi.

Nigiri namáčam do sójovej omáčky až pri jedení. Sushi je najlepšie čerstvé, hneď po pripravení.

Plnky a doplnky k sushi

Pri výbere plniek a doplnkov do sushi myslím hlavne na čerstvosť surovín a ich chuťové prepojenie. Klasické sushi stavia na rybách, zelenine a ďalších prísadách, ktoré spolu vytvárajú vyvážené jedlo.

Použitie lososa a ďalších rýb

Losos patrí medzi najobľúbenejšie ryby na sushi. Má jemnú chuť a mäkkú textúru, čo je naozaj príjemné.

Pri výbere lososa siaham po kvalitných a čerstvých filetoch, ideálne určených na konzumáciu za surova. Okrem lososa často použijem aj tuniaka, pstruha alebo makrelu.

Tieto ryby krájam na tenké plátky, ktoré vkladám do maki roliek alebo ich pokladám na ryžu pri nigiri. Niekedy pridám aj údené ryby alebo marinované kúsky, ktoré prinesú jemne odlišnú chuť.

Surimi tyčinky sú alternatívou pre tých, čo hľadajú lacnejšiu alebo menej výraznú možnosť. Surimi vyrábajú z rybieho mäsa, má pevnú štruktúru a dobre sa kombinuje s inými prísadami.

Do sushi občas pridám aj plátok vaječnej omelety, hlavne v tamago nigiri. Omeleta má mierne sladkastú chuť a jemnú konzistenciu.

Tabuľka vybraných rýb v sushi:

Avokádo, mrkva a zelenina v sushi

Avokádo je dnes v moderných sushi rolkách takmer samozrejmosťou. Jeho krémová chuť krásne vyrovnáva štruktúru ryže a rýb.

Avokádo krájam na úzke pásy a vkladám dovnútra rolky alebo s ním sushi dekorujem. Mrkva patrí medzi zeleninové plnky, ktoré dodávajú chrumkavosť a farbu.

Nakrájam ju na tenké prúžky alebo dlhšie pásiky. Mrkvu použijem surovú alebo ju krátko blanchujem, aby zostala mierne chrumkavá.

Často siahnem aj po uhorke, ktorá je svieža a dodáva sushi čistú chuť. Z ďalšej zeleniny môžem pridať reďkovku daikon, šalátové listy alebo papriku.

Rôzne zeleniny sa často kombinujú, čím vznikajú zaujímavé farebné a chuťové varianty.

Zoznam bežných zeleninových plniek:

• Avokádo
• Mrkva
• Uhorka
• Paprika

Zelenina sa výborne hodí do vegetariánskeho sushi alebo na odľahčenie tradičných roliek. Dávam si pozor na hrúbku a správne krájanie, aby sa zelenina dobre zabalila do ryže a nori.

Koreniny a prílohy na sushi

Pri príprave sushi nemôžu chýbať chutné koreniny a prílohy. Wasabi, nakladaný zázvor a sezam majú v japonskej kuchyni svoje špecifické miesto.

Dodávajú sushi osobitý charakter a umocňujú jeho chuť.

Wasabi a jeho využitie

Wasabi je výrazne pikantná pasta, ktorú tradične podávam k sushi. Jej úlohou je zvýrazniť chuť rýb a ryže, ale nechcem, aby úplne prekryla ich prirodzenú arómu.

Skutočné wasabi vyrábajú z rastliny wasabia japonica, no mimo Japonska často používam náhradu z chrenu, horčice a farbiva. Pastu wasabi nanášam na sushi v malom množstve, pretože je naozaj silná.

Pri rolovaní sushi niekedy rozotriem wasabi v tenkej vrstve priamo na rybu alebo ryžu. Wasabi môžem vmiešať do sójovej omáčky pre extra pálivú príchuť, ale tradične ho dávam priamo na sushi kúsky.

Podávanie nakladaného zázvoru

Nakladaný zázvor (gari) je tenko nakrájaný zázvor marinovaný v sladko-kyslom roztoku z octu, cukru a soli. Má jemnú, osviežujúcu chuť a ružovkastú farbu.

Zázvor podávam vedľa sushi ako čistič podnebia medzi rôznymi typmi suši alebo ryby. Jemne ho konzumujem medzi jednotlivými kúskami, aby som zachoval čistotu chutí.

Neodporúčam prikladať zázvor priamo na sushi. Jeho úlohou je oddeliť a zvýrazniť chute, nie ich zmiešať.

Nakladaný zázvor je aj dobrým pomocníkom pri trávení.

Sezam ako posyp

Sezamové semienka často používam ako posyp na sushi rolky, hlavne na maki alebo uramaki. Prinášajú jemnú orieškovú chuť a príjemnú chrumkavosť.

Pred použitím ich opražím na panvici – pražený sezam má silnejšiu arómu než surový. Používam biely alebo čierny sezam; každý má trochu inú chuť a vytvára zaujímavý vizuálny efekt.

Sezam nasypem na záviny zvonku alebo ho zamiešam do ryže. Stačí malé množstvo, aby chuť ostatných surovín vynikla.

Postup prípravy maki roliek

Na prípravu maki sushi roliek pripravím správne ryžu, vyberiem suroviny a presne ich zvinem do tvaru rolky. Aby výtvor pekne držal, záleží na správnom postupe pri rolovaní a rezaní.

Rolovanie sushi krok za krokom

Najskôr si položím bambusovú rohožku na pracovnú plochu. Na ňu umiestnim list nori riasy, pričom lesklú stranu otočím nadol.

Navlhčím si ruky a rozložím sushi ryžu rovnomerne na asi dve tretiny povrchu riasy. Pri hornom okraji nechám asi dva centimetre prázdne, aby sa rolka dala dobre zalepiť.

Do stredu ryže poukladám hlavné suroviny – napríklad uhorku, avokádo, lososa alebo čokoľvek, čo mám rád. Začnem rolovať riasu s ryžou a plnkou smerom od seba a rohožku jemne pritláčam, nech má rolka pekný tvar.

Keď dorolujem až ku koncu, navlhčím prázdny okraj riasy vodou. Tak sa nori prilepí a rolka zostane pekne uzavretá.

Po zrolovaní nechám sushi chvíľu odstáť. Suroviny sa tak lepšie spoja a rolka sa nebude rozpadávať.

Rezanie a servírovanie roliek

Rolku krájam ostrou navlhčenou nožom, inak sa ryža lepí a kúsky sa ničia. Najskôr prerežem maki na polovicu, potom každú polovicu ešte na tri alebo štyri časti, podľa toho, aké veľké kúsky chcem.

Aby sa kúsky nerozpadli, po každom reze utriem a znova navlhčím nôž. K maki sushi patrí sójová omáčka, wasabi a nakladaný zázvor – tie podávam k rolkám vždy.

Na tanier ich ukladám úhľadne, niekedy pridám dekoráciu z nakrájanej zeleniny. Veď oči jedia tiež, nie?

Hostia si môžu vybrať rôzne typy maki podľa chuti. Rolky ostávajú čerstvé a chutné aj niekoľko hodín po príprave, čo sa vždy hodí.

Servírovanie a prezentácia sushi

Správne servírovanie robí zo sushi zážitok, nie je to len o jedle. Detaily ako usporiadanie na tanieri, stolovacie pravidlá či vhodné prílohy dokážu ovplyvniť chuť aj celkový dojem.

Japonské pravidlá stolovania

V japonskej kultúre si na čistotu a poriadok pri stole naozaj potrpia. Sushi často servírujem na jednoduchých keramických alebo bambusových táckach.

Na stole nesmú chýbať jednorazové alebo drevené paličky (hashi). Pred použitím ich jemne rozlámem na dve časti.

Nikdy nepichám paličky do ryže, pretože to v Japonsku symbolizuje pohrebné rituály. Medzi jednotlivými kúskami sushi nechávam trochu priestoru, aby sa chute nemiešali a každý kúsok vyzeral pekne.

Okrem sushi dávam na tanier aj nakladaný zázvor (gari), ktorý pomáha očistiť podnebie medzi rôznymi druhmi. Tak si lepšie vychutnám každú chuť.

Pri servírovaní dbám aj na farebné zladenie a rôznorodosť tvarov. Možno to znie jednoducho, ale výsledok pôsobí precízne a premyslene.

Podávanie so sójovou omáčkou

Sójová omáčka patrí k sushi, to je jasné. Podávam ju v malej miskovitej nádobe vedľa taniera.

Každý kúsok sushi namáčam jemne do omáčky rybou nadol, aby sa ryža nerozmočila. Tak si zachovám správnu chuť aj konzistenciu.

Ak použijem priveľa omáčky, jemné chute ryby sa môžu stratiť. Preto sa odporúča použiť len malé množstvo.

K sushi často dávam aj wasabi, ale väčšinou ho kuchár pridá už pri príprave, nie do omáčky.

V Japonsku sa považuje za zdvorilé nenalievať si sójovú omáčku do misky príliš často a nemiešať ju s wasabi. Všetko má pôsobiť upravene, čo podčiarkuje rešpekt k tradícii.

Regionálne a moderné variácie sushi

Sushi má v Japonsku dlhú tradíciu a nájdeš tam množstvo rozličných typov podľa regiónu. V Česku a Európe si recepty často prispôsobujem miestnym chutiam a tomu, čo je po ruke.

Japonské tradičné varianty

Japonské sushi sa líši podľa oblasti a použitých rýb či iných surovín. Medzi najznámejšie typy patrí nigiri (ryža s kúskom ryby navrchu), maki (ryža a plnka v riasach) a temaki (kornútky z rias plnené ryžou a zeleninou).

Niektoré regióny, ako Osaka alebo Tokio, majú svoje špecifické verzie sushi. V Osake je populárne oshi-zushi – lisované sushi, kde sa vrstvia ryby a ryža.

V Tokiu je bežné edomae sushi, ktoré využíva najčerstvejšie ryby a jednoduché koreniny. Sezónnosť hrá v japonskom sushi veľkú rolu.

Mnohí sushi majstri vyberajú druhy rýb podľa aktuálneho obdobia roka. To je podľa mňa dôvod, prečo sushi nikdy neomrzí.

České a európske adaptácie

V Česku a ďalších európskych krajinách ľudia sushi prispôsobujú vlastným chutiam, dostupným surovinám a tomu, na čo majú práve náladu.

Český sushi často obsahuje lososa, avokádo alebo rôzne krémové syry – tie v Japonsku vlastne ani nepoznajú.

Niekedy namiesto surovej ryby použijú údenú rybu či dokonca kuracie mäso. Aj vegetariánske verzie si tu našli svoje miesto – napríklad maki s uhorkou, paprikou alebo omeletou.

Sójovú omáčku a wasabi dávajú skôr v menších dávkach, podľa toho, ako komu chutí. V reštauráciách bývajú kúsky sushi väčšie a plnšie než tie japonské, čo nie je vždy na škodu.

Často do toho zamiešajú aj európske ingrediencie, ako syr Philadelphia alebo rôzne bylinky. Trochu zvláštne? Možno, ale pre mnohých je to práve tá správna kombinácia chutí.