Ako vybrať vákuovačku: typy, sáčky, funkcie a bezpečné skladovanie

Vákuovačka odsaje z vrecka vzduch a vrecko zavarí. Mäso v mrazničke potom nevysychá a nemá na sebe námrazu, syr neoschne a porcie navareného jedla zaberú menej miesta. Kto nakupuje vo väčšom, mrazí úrodu zo záhrady alebo varí sous-vide, využije ju naozaj často.

Ak riešiš, ako vybrať vákuovačku, najväčšie rozdiely nie sú v dizajne, ale v type prístroja a v sáčkoch, ktoré do neho budeš roky dokupovať. Nižšie nájdeš typy, sáčky, funkcie, ktoré majú zmysel, a aj to, čo vákuum s jedlom nespraví. Táto časť je dôležitá pre bezpečnosť.

Typy vákuovačiek: externá, komorová alebo ručná pumpa

Externá vákuovačka je najrozšírenejší typ do domácnosti. Je plochá, zmestí sa do zásuvky a zvládne mäso, syry, zeleninu aj porcie jedla. Vrecko ostáva mimo prístroja, vákuovačka odsáva vzduch len cez jeho otvor. Preto potrebuje sáčky s vrúbkovaním, po ktorom vzduch uniká k pumpe.

Komorová vákuovačka odsaje vzduch z celej komory, v ktorej leží vrecko. Tlak vo vnútri vrecka a okolo neho klesá rovnako, takže tekutina nemá dôvod liezť k zvaru. Výrobca profesionálnych baličiek Sammic uvádza, že komorové stroje dosahujú oveľa nižší zvyškový tlak než externé. Daňou je veľkosť, hmotnosť a údržba.

Ručná pumpa je skôr doplnok. Hodí sa na otvorenú kávu, orechy alebo zvyšok večere na pár dní. Na dlhodobé mrazenie mäsa je slabá a sáčky s ventilom nie sú také odolné ako zvarené vrecko.

Sáčky a rolky: vrúbkované alebo hladké

Sáčky sú položka, ktorá ťa bude stáť najviac. Prístroj kúpiš raz, sáčky kupuješ stále. Pred kúpou si preto zisti, aké vrecká vákuovačka potrebuje.

• Vrúbkované (embosované) sáčky majú na jednej strane drobný reliéf. Bez neho by externá vákuovačka nevedela odsať vzduch z celého vrecka. Výrobca Lava píše otvorene, že do jeho externých vákuovačiek patria len vrúbkované vrecká.
• Hladké sáčky sú určené do komorových vákuovačiek. Bývajú výrazne lacnejšie na kus a do externej vákuovačky nefungujú.
• Rolky sú vrúbkovaná fólia, z ktorej si odstrihneš vrecko presne na dĺžku. Na dlhé kusy mäsa alebo ryby sa hodia viac než hotové sáčky a menej plytváš.

Pri kompatibilite rozhoduje hlavne šírka. Rolka nesmie byť širšia než zvárací pás, inak ju nezavaríš celú. Väčšina externých vákuovačiek do domácnosti má zvárací pás okolo 30 cm. Značka sáčkov väčšinou nehrá rolu, ak sú vrúbkované a sedí šírka. Pri niektorých prístrojoch výrobca odporúča svoje vrecká, oplatí sa to overiť v návode.

Opakované použitie má hranice. Lava uvádza, že vrecká zo suchých potravín (káva, ryža, orechy) sa dajú umyť a použiť znova, ale vrecká zo surového mäsa, rýb a vareného jedla nie. Pri každom ďalšom použití sa vrecko aj skráti o kus pri zvare.

Funkcie, ktoré majú zmysel

Na krabici nájdeš veľa tlačidiel. Tieto rozhodujú o tom, či ťa vákuovačka bude baviť aj po mesiaci.

• Jemný režim (gentle, soft). Odsáva pomalšie a slabšie. Hodí sa na pečivo, mäkký syr alebo bobuľové ovocie, ktoré by plné vákuum stlačilo.
• Pulse, teda ručné ovládanie vákua. Odsávaš po krátkych dávkach a sám povieš, kedy dosť. Je to najlepšia ochrana pred tým, aby si rozpučil jedlo alebo nasal šťavu do prístroja.
• Režim pre vlhké potraviny (moist, wet). Zvára dlhšie, aby sa šev spojil aj na trochu vlhkom vrecku.
• Samostatné tlačidlo na zváranie. Zavaríš vrecko bez odsávania, napríklad čipsy, alebo spravíš druhý zvar pre istotu.
• Dvojitý zvar alebo širší zvárací drôt. Pevnejší šev je poistka pri mäse s kosťou a pri dlhom mrazení.
• Vstavaný rezač a držiak na rolku. Drobnosť, ktorá šetrí čas aj nervy.
• Hadička na nádoby. Ak chceš vákuovať aj do dóz, over si, že vákuovačka má výstup na hadičku.
• Vyberateľná vanička na tekutinu. Ak sa šťava nasaje, ľahko ju vyberieš a umyješ.

Pri externých vákuovačkách sa udáva aj sací výkon v litroch za minútu a príkon vo wattoch. Vyšší výkon znamená rýchlejšie balenie, ale tesnosť zvaru a kvalita sáčkov sú pre výsledok dôležitejšie než pár wattov navyše.

Tekutiny a marinády: tu sa typy líšia najviac

S externou vákuovačkou je polievka alebo marináda najväčší problém. Pri odsávaní tekutina vystúpi k otvoru vrecka, zvar sa nespojí a šťava skončí v prístroji. Dá sa to obísť:

1. Polievku, vývar alebo omáčku najprv zamraz v krabičke alebo forme na ľad a vákuuj až zmrznuté kocky.
2. Vrecko s marinádou nechaj previsnúť cez okraj stola, aby bola tekutina nižšie než zvárací pás.
3. Použi pulse a zastav odsávanie skôr, než sa tekutina dostane k okraju.
4. Nechaj nad jedlom dostatok voľného vrecka, aspoň zopár centimetrov.

Komorová vákuovačka tekutiny zvláda bez trikov. Má ale vlastný háčik: pri nízkom tlaku vrie voda aj pri izbovej teplote. Teplá polievka v komore začne vrieť a môže vystreknúť z vrecka. Tekutiny preto aj do komorovej vákuovačky dávaj až vychladené.

Video je v angličtine a ukazuje praktické triky: blanšírovanie zeleniny, predmrazenie, marinovanie vo vrecku, vrecká na mieru z rolky a ručný režim pri jemných potravinách.

Ako dlho vydrží jedlo vo vákuu

Výrobcovia vákuovačiek často píšu, že jedlo vydrží až päťkrát dlhšie než pri bežnom balení. Platí to hlavne v mrazničke. Vákuum zabráni vysychaniu a námraze, takže mäso po rozmrazení nie je suché a nemá zmenenú chuť. V chladničke vákuum spomalí plesne a vysychanie, ale baktérie nezastaví.

Pre domácnosť z toho plynú jednoduché pravidlá:

• Čo patrí do chladničky bez vákua, patrí tam aj s vákuom. Vákuované mäso, ryba ani navarené jedlo nesmú stáť pri izbovej teplote. Poradenská služba Univerzity v Connecticute odporúča chladničku zhruba 1 až 3 °C alebo mrazničku −18 °C. Ako si teploty nastaviť, nájdeš v článku o správnej teplote v chladničke a mrazničke.
• Vákuum nepredĺži dátum spotreby kúpeného mäsa. FSA výslovne píše, že opätovným zabalením do vákua sa trvanlivosť nezačína počítať odznova. Ak chceš mäso skladovať dlhšie, zamraz ho.
• Rozmrazuj v chladničke, nie na linke. Odborníci z Univerzity v Connecticute radia vrecko pred rozmrazovaním otvoriť, aby sa dovnútra dostal vzduch.
• Vlhké potraviny s nízkou kyslosťou (huby, cesnak, vlastné omáčky) nikdy neskladuj vo vákuu pri izbovej teplote. Vákuovanie nie je zaváranie.
• Zeleninu pred mrazením blanšíruj, inak môže aj vo vákuu meniť farbu a chuť.

Na väčšie zásoby sa oplatí poriadna mraznička. Ak plánuješ výmenu, prečítaj si, ako vybrať chladničku s dobrou mrazničkou.

Vákuovačka a sous-vide

Sous-vide je varenie vo vrecku vo vodnom kúpeli pri presne nastavenej teplote. Vákuovanie tu slúži na to, aby vrecko dobre priliehalo k jedlu a teplo sa prenášalo rovnomerne.

Na domáce sous-vide stačí aj externá vákuovačka. Dôležité sú sáčky, ktoré výrobca označuje ako vhodné na varenie. Lava pri svojich uvádza použitie do 90 °C. Komorová vákuovačka dá pevnejšie vákuum a ľahšie zabalíš mäso spolu s marinádou, preto ju volia ľudia, čo varia sous-vide pravidelne.

Na čo sa pozrieť pred kúpou

Zhrnuté do krátkeho zoznamu, ktorý si môžeš prejsť pri porovnávaní:

1. Typ. Externá do bežnej domácnosti, komorová na časté balenie tekutín a sous-vide.
2. Šírka zváracieho pásu. Okolo 30 cm pokryje bežné rolky aj väčšie kusy mäsa.
3. Sáčky. Aké potrebuje, akú šírku a koľko stoja na kus.
4. Jemný režim a pulse. Bez nich budeš mať problém s pečivom, mäkkými potravinami a marinádami.
5. Ovládanie. Pri externých vákuovačkách sa veko zatvára rukou alebo jednou páčkou. Páčka sa používa pohodlnejšie, keď bališ veľa vreciek naraz.
6. Rozmery a miesto. Externá sa zmestí do zásuvky. Komorová potrebuje miesto na linke, je ťažká a často sa nechce prenášať.
7. Čistenie. Vyberateľná vanička a hladký povrch, ktorý sa dá utrieť.

Vákuovačku využiješ aj na varenie dopredu. Keď si napríklad navaríš väčšiu dávku jedla v remoske, porcie zavákuuješ a zamrazíš. Ak o nej uvažuješ, pozri si, ako vybrať remosku.

Údržba vákuovačky

• Po každom použití utri okolie zvaráku a tesnenia. Zvyšky tuku a šťavy oslabujú zvar.
• Vyberateľnú vaničku na tekutiny vylej a umy.
• Nechaj medzi zváraniami prestávku podľa návodu. Domáce externé vákuovačky nie sú stavané na nepretržité balenie desiatok vreciek za sebou.
• Ak to návod odporúča, neskladuj veko zacvaknuté. Gumené tesnenia by sa mohli trvalo stlačiť a prestať tesniť.
• Pri komorovej vákuovačke s olejovou pumpou meň olej podľa návodu a sleduj tesnenie veka.

Časté otázky

Ako vybrať vákuovačku do domácnosti? Pre väčšinu ľudí stačí externá vákuovačka so zváracím pásom okolo 30 cm, jemným režimom a pulse. Komorovú zváž, ak často bališ tekutiny alebo varíš sous-vide.

Dajú sa do vákuovačky použiť lacnejšie sáčky od iného výrobcu? Väčšinou áno, ak sú vrúbkované a majú správnu šírku. Hladké sáčky do externej vákuovačky nefungujú, sú určené do komorovej.

Ako vákuovať polievku alebo marinádu externou vákuovačkou? Polievku najprv zamraz a vákuuj zmrznutú. Pri marinádach nechaj vrecko previsnúť dole, používaj pulse a zastav odsávanie skôr, než tekutina dôjde k zvaru.

Ako dlho vydrží mäso vo vákuu v chladničke? Vákuum v chladničke nepredĺži bezpečnú trvanlivosť tak, ako by si čakal. Riaď sa dátumom spotreby a na dlhšie skladovanie mäso zamraz. Vo vákuu v mrazničke nevysychá a vydrží v dobrej kvalite dlhšie.

Môže vákuované jedlo stáť mimo chladničky? Nie, ak ide o potravinu, ktorá by bez vákua patrila do chladničky. Bez kyslíka sa môže množiť baktéria Clostridium botulinum a jej toxín na jedle nespoznáš.