Kompletný Návod Ako Vyrobiť/založiť Kvások (2024)

Kvások sa už v starovekom Egypte používal pri pečení chleba. Z Afriky sa postupne dostal až do krajín Európy, kde ho bežne používali ľudia v domácnostiach ale aj v pekárňach. Ak si pamätáte na domáci chlieb od vašej starej mamy, ktorý vydržal čerstvý aj niekoľko dní, iste bol upečený s kváskom. Aj keď sa kváskový chlieb z pultov predajní načas celkom stratil, v posledných rokoch zažíva svoj návrat. Nie je to však len módna vlna. Kvások nie je droždie. Má celkom iné zloženie a je pre ľudské telo oveľa prospešnejší.

Ak vás kváskovanie zaujalo, môžete si svoj prvý kvások jednoducho pripraviť aj doma. Postačí vám k tomu len ražná múka a voda. Kvások sa dá tiež uskladniť, ak ho práve nepotrebujete. V nasledujúcom článku vám poradíme, ako na to. Dozviete sa tiež, čo všetko si môžete z kvásku upiecť. A máme pre vás jeden recept, ktorý zvládnete aj v tom prípade, že ste s kváskom ešte nepiekli.

Obsah

Čo je to kvások

Kvások sa skladá len z múky a vody. Obsahuje množstvo prirodzených baktérií, ktoré sa nachádzajú v múke a vo vzduchu. Založením kvásku tieto baktérie prebudíte k životu.

Kvások vzniká pomalým kvasením, pri ktorom spolu pôsobia múka s vodou. Obsahuje mliečne kvasinky, ktoré v múke rozkladajú lepok a iné ťažko stráviteľné zložky. Droždie naproti tomu obsahuje baktérie alkoholového kvasenia. Tieto zaťažujú organizmus a prekysľujú mikroflóru v tráviacom systéme.

Prečo používať kvások

Kvások na rozdiel od droždia nezaťažuje trávenie a nenadúva. Je oveľa lepšie znášaný aj pri rôznych potravinových intoleranciách, odkysľuje organizmus a pečivu, koláčom aj chlebu dodáva príjemnú príchuť. Jeho konzumovanie prospieva aj imunite, chráni pred plesňovými ochoreniami, zlepšuje ekzémy, akné a alergie. Výrobky z kvásku spravidla tiež neobsahujú množstvo konzervačných látok. Vďaka nižšiemu glykemickému indexu sú vhodnejšie aj pre diabetikov.

Kvások si jednoducho pripravíte aj doma alebo si ho môžete priniesť od niekoho, kto už skúsenosti s kváskovaním má. Domáci kváskový chlieb vám vydrží čerstvý a chutný aj celý týždeň. Cesto je pekné a nadýchané ako pri použití iných kypridiel.

Ako založiť kvások

Ak ste sa rozhodli založiť kvások, budete potrebovať len dve suroviny a sklenenú nádobu. Presný postup je nasledovný.

Budete potrebovať:

jemnú ražnú múku
vodu

Postup prípravy

Mnohých od kváskovania odrádza dlhšia doba prípravy. Celý postup však nie je vôbec zložitý. Potom, ako kváskový chlieb ochutnáte, iste uznáte, že to za to stálo.

Prvý deň

Do sklenenej nádoby nasypte 25 g ražnej múky. Prilejte 25 – 30 ml vody a dobre premiešajte. Miešajte dôkladne, aby v nádobe nezostali zvyšky suchej múky. Zvyšky zmesi z lyžice nedávajte dole prstom ale druhou lyžicou. Vzniknuté cesto má byť trochu hustejšie ako cesto na lievance. Zmes prekryte čistou bavlnenou utierkou a nechajte pri izbovej teplote oddychovať jeden deň.

Druhý a tretí deň

Na druhý deň pridajte znovu 25 g múky a 25 – 30 ml vody. Po dôkladnom premiešaní prekryte utierkou a odložte na miesto s izbovou teplotou. Kvások takto „prikrmujte každých 12 hodín. Na tretí deň už budete môcť pozorovať, že sa v kvásku tvoria malé bublinky. Kvások začína pracovať.

Štvrtý deň

Z pohára odoberte asi polovicu do iného pohára. Odobratú zmes zmiešajte znovu s 25 g múky a 25 – 30 ml vody. Po dvanástich hodinách kvások znovu prikŕmte.

Po tomto pridaní surovín už bude stačiť dokrmovať kvások len každých 24 hodín. Kvások prikrytie viečkom, no neuťahujte ho, aby mohol dýchať. Kvások bude v nádobe rásť až dva týždne. Potom je pripravený na pečenie.

Materský kvások

Z celého množstva si odoberte 2 PL kvásku a odložte ho do chladničky. Zvyšný kvások môžete použiť na pečenie alebo ho uskladniť. V chladničke môžete kvások skladovať približne 7 dní, po ktorých ho znovu prikŕmite. Pred pečením si ho vždy aspoň na hodinu vytiahnite.

Ako uskladniť kvások na dlhší čas

Kvások je živý organizmus, o ktorý sa treba pravidelne starať. Ak chcete z domu odísť na dlhší čas a nechcete ho brať so sebou, môžete si ho uskladniť. Najlepšie mrazením alebo sušením. Takto uskladnený kvások budete môcť potom znovu prebudiť k životu a použiť pri pečení.

Ako usušiť kvások

Na sušenie kvásku budete potrebovať plech na pečenie a stierku. Môžete použiť aj papier na pečenie. Vezmite kvások a rozotrite ho rovnomerne po plechu. Vrstva má byť čo najtenšia, ako keby ste natierali chlieb maslom. Kvások sušte pri izbovej teplote. Doba potrebná na vysušenie bude závisieť od hrúbky vrstvy na plechu. Usušený kvások zotrite z plechu pomocou noža. Priložte ho ostrou plochou šikmo k plechu a pomaly zoškrabujte. Sušený kvások môže oprsknúť do okolia. Aby ste mu v tom zabránili, zakrytie nôž druhou rukou. Kôpku kvásku uzavrite v nádobe. Môžete použiť aj plastové vrecko. Skladujte na suchom a tmavom mieste najviac po dobu jedného roka.

Sušený kvások môžete kedykoľvek zmiešať s múkou a vodou. Po dvanástich hodinách bude pripravený na pečenie.

Ako zamraziť kvások

Kvások sa dá uskladniť aj do mrazničky. Z hotového kvásku odoberte lyžicou menšie kôpky na tanier alebo inú podložku. Takto nadávkovaný ho necháte zamraziť aspoň dve hodiny. Zamrznuté kôpky potom môžete preložiť do nádoby, ktorú odložíte do mrazničky.

Ak budete chcieť zamrazený kvások aktivovať, vložte jednu kôpku do pohára a zalejte 50 ml vlažnej vody. Nepoužívajte teplú alebo horúcu vodu, aby ste ho neznehodnotili. Rozmrazujte pomaly pri izbovej teplote. Potom ho dokŕmte múkou, nechajte odpočívať približne 12 hodín a môžete začať piecť.

Čo môžete pripraviť z kvásku

Z kvásku pripravíte chutný chlieb, pečivo, koláče aj sladké jedlá. Využijete ho aj pri príprave langošov, parených buchiet a šišiek. Môžete si založiť aj bezlepkový kvások a piecť z neho bezlepkové pečivo. Vo mnohých prípadoch ho dobre znášajú aj ľudia s histamínovou intoleranciou. Za všetky pochúťky, ktoré si s pomocou kvásku pripravíte, vám prinášame recept na kváskový chlieb.

Kváskový chlieb aj pre začiatočníkov

Ak už máte nejaké tie skúsenosti s varením a pečením, pripraviť tento chlieb bude pre vás iste jednoduché. A nemusia sa ho obávať ani začiatočníci.

Budete potrebovať:

2 PL ražného kvásku
50 g ražnej chlebovej múky
50 ml vody
700 g pšeničnej múky T650
450 ml vody
1 ČL rasce
1 KL soli
1 PL pšeničných otrúb

Postup prípravy:

Približne 12 hodín pred prípravou cesta si odoberiete z kvásku 2 polievkové lyžice. Pridajte 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Všetko spolu dôkladne premiešajte, nádobu prikryte a odložte odpočívať na miesto so stálou izbovou teplotou.

Do misy si nasypte múku, rascu a otruby. Pridajte pripravený kvások a vodu. Potom vymieste. Pri miesení môžete použiť aj kuchynský robot. Cesto vyberte z nádoby a na pomúčenej doske ešte premieste rukami. Vložte ho do pomúčenej misy a zvrchu poprášte múkou. Nechajte odpočívať prikryté 30 minút.

Takto pripravené cesto vyberte a rozprestrite na pomúčenej doske do tvaru obdĺžnika. Posypte ho soľou, poskladajte a premieste. Potom ho znovu rozprestrite do obdĺžnika. Vezmite pravý okraj cesta a preložte ho do vzdialenosti približne dve tretiny od kraja. Potom vezmite opačný okraj a preložte ho navrch. Dostanete podlhovastý tvar cesta s troma vrstvami. Rovnako vezmite horný koniec, preložte a potom preložte aj spodný koniec cesta. Dostanete poskladaný batôžtek, ktorý odložíte odpočívať v mise prikrytej utierkou na 20 minút. Proces roztiahnutia a prekladania cesta opakujte ešte 5 krát. Nakoniec cesto znovu premieste a dajte na teplé miesto na 3 hodiny vykysnúť prikryté utierkou.

Rúru si zapnite na 250 °C. Naspodok rúry položte plech s vodou. Na spodnú mriežku umiestnite plech, na ktorou sa bude piecť chlieb. Keď je rúra vyhriata, cesto vyklopte na horúci plech. Nožom na ňom rýchlo narežte zárezy v tvare kríža a postriekajte ho studenou vodou. Pracujte rýchlo, aby rúra nevychladla a cesto nespľaslo.

Pečte na 250 °C 15 minút. Potom teplotu stiahnite na 200 °C a dopekajte ešte 45 – 50 minút. Po upečení prekryte utierkou, kým nevychladne.

Záver

Zdravé nemusia byť len zelenina a ovocie ale aj kysnutý chlieb, pečivo a dokonca aj koláče. Stačí, ak ich namiesto droždia pripravíte z kvásku. Ak pritom použijete aj zdravšie múky, ako napríklad špaldovú, ražnú či bezlepkové múky, bude výsledný produkt ešte chutnejší. Domáci chlieb s kváskom by mal zvládnuť aj začiatočník. Ak si na to netrúfate, vyskúšajte najskôr kváskové pečivo alebo koláče.

Kysnuté cesto s kváskom sa síce pripravuje o niečo dlhšie, vynikajúco však chutí a nezaťažuje trávenie. Obsahuje zdraviu prospešné látky, ktoré pomôžu látkovej výmene, imunite a dokonca aj pokožke. Kvások si dokonca môžete aj usušiť alebo zamraziť a neskôr znovu oživiť, keď ho budete potrebovať na pečenie.

Kompletný návod ako vyrobiť/založiť kvások